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Die kriegt was gebacken: Chlarissa über ihre Arbeit als Konditorin




[caption id="attachment_42366" align="alignleft" width="200"] Fotos: Miguel Ferraz[/caption]Die Welt des süßen Gebäcks liegt gut versteckt auf einem Industriehof in Hamburg Eimsbüttel. Vorne eine unscheinbare Filiale der Kleinen Konditorei, ein paar Tische und ein gut gefüllter Verkaufstresen. Franzbrötchen, Brot, allerlei belegte Brötchen. Dahinter die Backstube: Die Luft hier ist warm von den Öfen. Es riecht nach frischem Kuchen. An den einzelnen Arbeitsstationen herrscht an diesem Vormittag große Betriebsamkeit. Bäcker mit mehlstaubigen Schürzen und karierten Hosen formen Rosinenschnecken, Schokobrötchen und anderes Süßgebäck. Traditionelles Handwerk. Die Torten entstehen weiter hinten in der Backstube. Vor den hohen Regalen mit schweren Mehlsäcken und Kisten voll mit Marzipan steht Chlarissa an einem blanken Metalltisch und verziert gerade eine Himbeertorte mit weißen Schokostreuseln. Neben der Torte wartet eine kleine Marzipan-Maus und eine 30. Der Auftrag des Tages ist eher unspektakulär: eine Geburtstagstorte, viel Creme, Himbeeren, Schokolade, etwas Verzierung. Mehr als zwei bis drei Stunden wird die Konditorin dafür nicht brauchen. Höher, größer, spektakulärer wird es erst in der Hochzeit-Saison. Nach der ungewöhnlichsten Torte gefragt, muss die 24-Jährige nicht lange überlegen. „Einhörner, Star Wars oder Mickey Maus machen wir öfter. Wirklich ungewöhnlich war eine Scheidungstorte, ganz rot und den Bräutigam sollten wir kopfüber in den Kuchen stecken“, erzählt sie lachend. Ungewöhnliche Wünsche und die Dankbarkeit der Kunden machen für die jungen Hamburgerin den großen Reiz ihres Berufes aus. Außerdem kann sie kreativ sein, immer neue Ideen umsetzen, viel Neues probieren.Ein Job im Büro wäre nichts für michGenau nach einem solchen Beruf suchte sie nach der Schule. Konditorin zu werden war aber kein Kindheitstraum, auch wenn sie schon früh mit ihrer Oma in der Küche stand und kochte und backte. Auf der Suche nach einem Lebensmittelberuf entschied eher das Ausschlusskriterium: Das reine Bäckerhandwerk war ihr zu eintönig, zu grob. Eine Lehre als Köchin kam auch nicht in Frage. Aber was sie über die Konditorinnen-Ausbildung hörte, begeisterte sie sofort. „Man kann sich kreativ ausleben, macht die Menschen mit seinen Ideen glücklich und kann trotzdem handwerklich arbeiten. Nur im Büro zu sitzen, wäre mir zu langweilig gewesen“, sagt Chlarissa. In der Ausbildung lernt sie die Grundlagen: sie stellt verschiedene Teige her, über den kreativen Umgang mit Marzipan und Fondant und rührt süße Cremes an. Nach dem Abschluss bekommt sie das Angebot in der Hamburger Traditionsbäckerei einen Sonderposten für Torten zu übernehmen. Eine tolle Gelegenheit – statt täglich immer gleiches Süßgebäck zu backen, kümmert sich Chlarissa um die individuellen Tortenwünsche der Kunden.Vier Tage pro Woche steht sie dafür in der Backstube. Hier schlägt sie Cremes mit Schoko-, Nuss oder Beerengeschmack auf, backt Tortenböden und kümmert sich um die Verzierungen aus Marzipan oder Fondant. Zwei bis drei Stunden braucht sie für eine einfache Torte, einen ganzen Tag für aufwendigere Modelle. Jede von ihnen wird individuell gefertigt und kommt nicht in den regulären Verkauf. So eine Torte kostet ab 200 Euro aufwärts. Um die ganzen Bestellungen kümmert sich Chlarissa zu Hochzeiten an zwei Tagen pro Woche im Büro.  „Die meisten Kunden haben schon genaue Vorstellungen von ihrer Wunschtorte, oft entdeckt bei Instagram oder Pinterest. Natürlich habe ich auch ein paar Ideen und Tortenvorlage im Kopf und auf dem Computer. So finden wir in den meisten Fällen auch ein passendes Aussehen samt Geschmack“, sagt sie. Und die Nachfrage ist groß, die Auftragsbücher der Konditorei sind bis weit in den Sommer hinein ausgebucht. „Ruhig“ wird es bei den Torten eigentlich nur in der Weihnachtszeit und vor Silvester. Dann steigt die Konditorin voll mit in die Produktion von Weihnachtsgebäck und Berliner ein.Morgens um 4 beginnt der ArbeitstagAuch sonst ist die Arbeit in der Backstube keinesfalls nur schöngeistig. Der Ton ist hier durchaus auch mal rau. Dazu kommt die körperlich anstrengende Arbeit. Kleine Mehl- oder Zuckerportionen wie im Supermarkt gibt es hier nicht, das Mehl wird in 50 Kilo-Säcken gelagert, der Zucker in 25 Kilo Portionen. Der Arbeitstag der Konditorin beginnt um 4 Uhr am Morgen und endete gegen 14 Uhr. Und das ist in der Branche noch „spät“: Viele Bäcker starten noch früher in den Tag, um für die Brötchen auf dem Frühstückstisch zu sorgen. Dazu kommt die regelmäßige Wochenendarbeit – abends mit den Freunden etwas trinken gehen oder lange Netflix schauen, ist selten drin. Trotzdem liebt die 24-Jährige ihren Beruf: „Sonntag und Montag habe ich dann ja frei und am frühen Morgen ist Hamburg noch staufrei, am frühen Nachmittag sind die Supermärkt und Fitnessstudios leer.“ Vor allem der Kraftsport hilft ihr den Kopf frei zu bekommen und stärkt den Rücken für die körperliche Arbeit in der Bäckerei. Im Moment nutzt Chlarissa die freien Nachmittage aber auch zum Lernen. Bis Ende des Jahres will sie ihren Meister-Abschluss machen. Der Kleinen Konditorei möchte sie danach weiter treu bleiben, auch wenn sie ein Blick über den Kuchenrand schon interessieren würde. So könnte sie sich vorstellen, einmal als Konditorin auf einem Kreuzfahrtschiff zu arbeiten oder eine Zeit lang ins Ausland zu gehen – vielleicht nach Frankreich oder in die Schweiz, dort könnte sie bestimmt noch was über Herstellung von Schokolade und Pralinen lernen.Chlarissa auf Instagram: @chlair_sunshine_[yaez-box]Ausbildungsberuf Konditorin: Die duale Ausbildung dauert drei Jahre. Die meisten Betriebe setzen einen guten Hauptschulabschluss oder Realschulabschluss voraus. Ausbildungsvergütung: je nach Betriebsgröße zwischen 400 und 600 Euro im ersten Lehrjahr und 640 bis 800 Euro im dritten Lehrjahr.[/yaez-box]
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